মাপার সরঞ্জাম
চা চামচ, টেবিল চামচ, এক কাপ, আধা কাপ ইত্যাদি সরঞ্জাম মাপার কাজে ব্যবহার করা হয়।
মাপার জন্য যে কাপ ব্যবহৃত হয় তা বড় চায়ের কাপ এর সমান।
মাপার সরঞ্জাম : (১) তরল জিনিস মাপার কাপ, (২) শুকনা জিনিস মাপার কাপ, (৩) একসেট মাপার চামচ, (৪) সমান করার ছুরি।
কাটার সরঞ্জাম :
ছুরি, বটি, কুরুনি, শিলনোড়া, বিস্কুট কাটার নক্সা, ডোনাট কাটার, কিমার মেশিন ইত্যাদি সরঞ্জাম দিয়ে খাদ্য নানা ভাবে কাটা হয়, কুরানো হয় এবং বাটা হয়।
সবজি কুরুনি (grater) : নারিকেল কুরুনি ছাড়াও বাজারে সবজি কুরুনি বিক্রি হয়। সবজি কুরুনি টিনের তৈরি, এতে অনেক ছিদ্র থাকে। ছিদ্রগুলি ধারাল থাকে বলে সবজি কুরিয়ে নেয়া যায়। ছোট ছিদ্রের কুরুনিতে মিহি কুরানো হয় এবং বড় ছিদ্রের কুরুনিতে মোটা করে বা ঝুরি করে কুরানো যায়। লাউ দুধ রান্নার জন্য লাউ কুরিয়ে নেয়া হয়, আবার মার্মালেডের জন্য গাজর, আম ঝুরি করে কুরিয়ে নিতে হয়।
বিস্কুট কাটার নক্সা : বিস্কুটের খামির বেলে কাটার জন্য টিনের তৈরি নানা আকারের নক্সা পাওয়া যায়। এই নক্সাগুলি গোল, চারকোণা, তিনকোণা, বরফি, তারা, ফুল, মাছ ইত্যাদি আকারের হয়। এই নক্সাগুলির চারধার সমান বা ঢেউ খেলানো থাকে। যে দোকানে টিন কাটা হয় সেখানে নক্সা দেখিয়ে বিস্কুট কাটার নক্সা তৈরি করে নেয়া যায়।
ডোনাট কাটার : এ টি ৭. ৬ সে. মি.ব্যাসের একটি বিশেষ রকম গোলাকার নক্সা। এর মাঝখানে ছোট আর একটি গোলাকার টিন আটকানো থাকে, তাই ডোনাটের মাঝের অংশ কেটে বাদ যায় ফলে ডোনাট ভাজার পর মাঝে ছিদ্র হয়। পরবর্তী অধ্যায়ে ডোনাটের রেসিপি দেয়া হয়েছে।
মিশাবার সরঞ্জাম
রান্না করার সময় নানারকম খাবার একসাথে মিশাবার জন্য, চামচ, ঘুটনি, বিটার, চালনী, গামলা খঞ্চা ইত্যাদি সরঞ্জামের ব্যবহার হয়।
এগ বিটার / হুইস্ক (whisk) : ডিম ফেটাবার জন্য এগ বিটার এবং হুইস্ক ব্যবহার করা হয়। মেরাং, মেয়নেজ হুইস্ক দিয়ে করা যায়।
ফুলঝুরি : বিস্কুট কাটার নক্সার মতো টিনের তৈরি নক্সা। এই নক্সা ৩০ সে.মি. লম্বা মোটা তারে আটকানো থাকে। ব্যবহারের সময় প্রথমে ফুলঝুরি নক্সা গরম তেলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। তেল থেকে তুলে গোলানো ময়দায় নক্সাজ ৩/৪অংশ ডুবিয়ে সাবধানে তুলে নিয়ে আবার চুলার উপর গরম তেলে ডোবাতে হবে। গরম তেলে পিঠা ফুলে উঠলে ফুলঝুরির মোটা তার ধরে আস্তে আস্তে ঝাঁকিয়ে পিঠা ছাড়িয়ে ফুলঝুরি তুলে নেবে। ফুলঝুরি নক্সা গোলানো ময়দায় সম্পূর্ণ ডুবাতে হয় না। সম্পুর্ণ ডুবালে পিঠা ফুলঝুরিতে আটকে যাবে। অষ্টম অধ্যায়ে ফুলঝুরি পিঠার রেসিপি দেয়া হয়েছে।
ছাঁচ (মোল্ড) : এ্যালিউমিনিয়াম, টিন অথবা কাঁচের তৈরি নানা আকারের মোলডে খাঁজ কাটা নক্সা করা থাকে। ভাপের পুডিং তৈরির জন্য মোলড ব্যবহার হয়। মোলডে জেলাটিন সবজি ও ফল দিয়ে তৈরি সালাদ জমানো যায়।
বেকিং এর সরঞ্জাম
তন্দুর বা ওভেনে পাউরুটি, কেক, বিস্কুট, প্যাটিস, ক্রিমরোল, পাই এসব খাবার বেক করার জন্য নানা আকারের পাত্রের দরকার। ঠিক মাপ ও সঠিক আকারের পাত্র না হলে কেক, পাউরুটি ভাল বেক হয় না। বেকিং এর পাত্র টিন অথবা এ্যালিউমিনিয়াম অথবা ওভেন প্রেুফ কাঁচ দিয়ে তৈরি।
কেকের পাত্র (কেক প্যান) : নানা রকম কেক বেক করার জন্য গোলাকার, আয়তাকার, বর্গাকার ইত্যাদি বিভিন্ন আকারের পাত্র ব্যবহৃত হয়। এ ছাড়া নক্সা করা পাত্রেও কেক বেক করা যায়। পাউরুটির পাত্র সাধারণত আয়তাকার হয়ে থাকে।
মাফিন প্যান : ছয়টি বা বারটি পেয়ালা বসানো মাফিন প্যান টিন অথবা এ্যালিউমিনিয়াম দিয়ে তৈরি করা হয়। মাফিন, কাপকেক, টার্টপেস্ট্রি ও ডিনার রোল বেক করার জন্য এটি বিশেষ ধরনের পাত্র।
বেকিং ট্রে ও শিট : টিনের বা এ্যালিউমিনিয়ামের তৈরি বেকিং ট্রে ও শিট বর্গাকার বা আয়তাকার হয়। বেকিং ট্রের চারধার ২.৫ সে.মি.উঠানো থাকে। জ্যাম রোল বেকিং ট্রেতে বেক করা হয়। বিস্কুট, ক্রিমরোল, প্যাটিস এসব বেকিং শিটে বেক করা সুবিধাজনক।
পাইপ্যান : এটি বিশেষ আকারের গোলাকার পাত্র, চারধার সামান্য উচু ও ঢালু। এতে পাই বেক করা হয়।
পেস্ট্রিব্রাশ : বেকিং এর কাজে ব্যবহার করার জন্য এটি একধরনের মোটা তুলি। রং দেয়ার মোট তুলিও পেস্ট্রিব্রাশ হিসাবে ব্যবহার করা হয়। মুরগীর পালক বা পাট দিয়ে ব্রাশ তৈরি করা যায়। পেস্ট্রেব্রাশের সাহায্যে বিস্কুট, পাউরুটি, প্যাটিস এর উপর ফেটানো ডিমের প্রলেপ দিয়ে ওভেনে দেয়া হয়।
পাইপিং ব্যাগ : মোটা কাপড়ের তৈরি কোণাকৃতি ব্যাগ। পাইপিং ব্যাগের সঙ্গে টিনের তৈরি বিভিন্ন রকম নক্সা থাকে। ব্যাগের কোণাকৃতি মুখে এই নক্সা আটকে কেক, বিস্কুট বা পুডিং সাজান হয়। আজকাল প্লাস্টিক দিয়ে তৈরি কেক সাজাবার সরঞ্জাম পাওয়া যায়। ট্রেসিং পেপার দিয়ে পানের খিলির মত তৈরি করে, সুচাকৃতি মুখ কাঁচি দিয়ে কেটে নিয়ে পাইপিং ব্যাগের মতো ব্যবহার হয়। পাইপিং ব্যাগে লেমন ক্রিম, মাখন ক্রিম বা মেরাং ভরে ব্যাগে চাপ দিয়ে নক্সা করার কৌশল আয়ত্ত্ব করে নিতে হবে। কাঁচা হাতে কেক সুন্দর করে সাজাতে না পারলেও কয়েকদিনের অভ্যাসে হাত পাকা হয়ে যায়।
পাইরেক্স ডিস : বিশেষ ভাবে তৈরি এই কাচের পাত্র তাপে নষ্ট হয় না। ওভেনে বেক করার জন্য এই পাত্র ব্যবহার করা হয়। এতে পুডিং, সুফলে, মেকারনি চিজ ইত্যাদি বেক করা যায়।
ক্রিম রোলের ছাঁচ : ১৫ সে. মি. j¤^v ও ১ সে. মি. ব্যাসের গোলাকার কাঠে ক্রিম রোল পেঁচানো হয়। এই সরঞ্জাম কাঠের পরিবর্তে টিন দিয়েও তৈরি হয়। টিনের রোলারের একপ্রান্ত মোটা এবং অপর প্রান্ত অপেক্ষাকৃত কম মোটা হয়।
উনুনে রান্না করার সরঞ্জাম :
হাঁড়ি, সসপ্যান, কড়াই, ফ্রাইপ্যান, তাওয়া, প্রেসার কুকার ইত্যাদি বিভিন্ন আকারের পাত্রে বিভিন্ন রকম রান্না হয়। এ্যালিউমিনিয়ামের পাত্রেই রান্নার প্রচলন বেশি। লোহার কড়াই এবং তামার ডেগচিতে টক খাবার রান্না করা উচিত নয়।কালাই ছাড়া তামার ডেগচিতে রান্না খাবারে ক্ষতি করে।
প্রেসার কুকার : প্রেসার কুকার ষ্টেনলেস স্টীলের তৈরি বেশ মজবুত হাঁড়ি। ঢাকনার ভিতরের দিকে রবার বসান থাকায় হাঁড়ির মুখ এমন ভাবে বন্ধ হয় যে বাষ্প বের হতে পারে না, ফলে হাঁড়ির ভিতরের বাষ্পের চাপে তাপ বৃদ্ধি পায় ও রান্না তাড়াতাড়ি হয়। প্রেসার কুকারের ঢাকনায় প্রেসারের চাকতি বসাবার জন্য ছিদ্র থাকে। ঢাকনার ছিদ্র দিয়ে বাস্প বের হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে প্রেসারের চাকতি বসাতে হয় এবং রেসিপির সময় অনুযায়ী চুলা থেকে নামাতে হয়। প্রেসার কুকার ঠান্ডা করার পর ঢাকনার মুখ খোলা উচিত। মাংস, ডাল, সবজি প্রেসার কুকারে খুব তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। প্রেসারে ভাপের পুডিং তাড়াতাড়ি জমে, ইলিশ মাছের কাঁটা নরম হয়ে মাছের সাথে মিশে যায়।
I found the information about Bangladeshi kitchen items very useful. The information bears special significance because of the author whose Bengali language cookbook Ranna, Khadya Pusti is a culinary masterpiece. My home library always contains a copy of it.