থালি ভরা কত পদ!

থালি-১ অতিথিকে থালি সাজিয়ে খেতে দেওয়ার ঐতিহ্য অনেক পুরোনো। ইদানীং নানা উপলক্ষে শহরেও দেখা যায় এ রীতি। এক থালিতে থাকবে রকমারি খাবার—ভর্তা-ভাজি থেকে ক্ষীর-পায়েস পর্যন্ত। দেখে নিন সিতারা ফিরদৌসের সাজানো তিনটি থালি। থালিতে যেসব খাবার দিতে পারেন তেমন কয়েকটি পদের রন্ধনপ্রণালি রইল।

কাটা মসলার মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস দেড় কেজি, মাঝারি আকারের আলু আটটি, পেঁয়াজ মিহি কুচি দুই কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, আদা মিহি কুচি দুই টেবিল চামচ, তেজপাতা তিনটি, লবণ পরিমাণমতো, আধা ভাঙা গোলমরিচ এক চা-চামচ, লবঙ্গ ছয়টি, দারচিনি চার টুকরা, সরিষার তেল পৌনে এক কাপ, এলাচ ছয়টি, চিনি দুই চা-চামচ, টক দই এক কাপ, শুকনো মরিচ চার টুকরা করে কাটা ৮-১০টি।
প্রণালি: মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখতে হবে। মাঝেমধ্যে নাড়তে হবে। মাংস গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলায় দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। আলু ছোট টুকরা করে তেলে ভেজে মাংসে দিতে হবে। মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে এক টেবিল চা, লেবুর রস ও আট-নয়টি কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে। কাটা মসলার মাংস গরম ভাত, ভুনাখিচুড়ি, পরোটা ও রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

পাঁচমিশালি ডালের খিচুড়ি
উপকরণ: কাটারিভোগ চাল চার কাপ, দারচিনি ৪ টুকরা, মাষকলাইয়ের ডাল আধা কাপ, চিনি আধা চা-চামচ, মসুর ডাল আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, ছোলার ডাল আধা কাপ, মুগ ডাল আধা কাপ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, মটর ডাল আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা-চামচ, তেজপাতা চারটি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচামরিচ ফালি ৮-১০টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৮-১০টি, তেল আধা কাপ, পানি ১২ কাপ।
প্রণালি: চাল-ডাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। খিচুড়ির হাঁড়িতে ঘি, কাঁচামরিচ, চিনি বাদে তেল দিয়ে বাকি সব উপকরণ মাখিয়ে গরম পানি দিয়ে চুলার ওপর ঢাকনায় ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, যেন হাঁড়ির তলায় না লাগে। খিচুড়ির পানি কমে এলে চিনি, ঘি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।

পটোলচেরা ভাজি
উপকরণ: পটোল ২৫০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া সামান্য, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৩-৪টি, তেল আধা কাপ।
প্রণালি: পটোলের দুই ধার কেটে চেঁছে নিয়ে চিরে নিতে হবে। পটোলে হলুদ, লবণ মাখিয়ে গরম তেলে মৃদু আঁচে ভাজতে হবে। পটোল গরম হলে পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ দিয়ে ভাজা ভাজা করে নামাতে হবে।

পোস্তোদানা-ডিম-বেগুনের ভর্তা
উপকরণ: বড় গোল বেগুন ১টি, ডিম ২টি, পোস্তোদানা সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: বেগুন ধুয়ে সামান্য চিরে নিয়ে বেগুনের গায়ে তেল লাগিয়ে পোড়াতে হবে। মাঝেমধ্যে উল্টিয়ে দিতে হবে, যেন সব দিকে সমানভাবে পোড়ে। বেগুন পোড়ানো হলে পানিতে রেখে খোসা ছিলে (পানিতে রেখে খোসা ছাড়ালে বেগুনভর্তার রং সবুজ থাকে) বেগুন চটকিয়ে নিতে হবে। পোস্তোদানা কাঠখোলায় অল্প আঁচে টেলে বেটে নিতে হবে। পেঁয়াজ কুচি ও ঘি বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে রাখতে হবে। ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সব মিশ্রিত বেগুনভর্তা দিয়ে কিছুক্ষণ কমিয়ে নামাতে হবে।

ডিমের গোলায় বেগুন ভাজি
উপকরণ: গোল বেগুন ৫০০ গ্রাম, বড় ডিম ২টি, ময়দা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, মরিচ গুঁড়া সামান্য, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টি, তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো।
প্রণালি: বেগুন ধুয়ে পানি ঝরিয়ে চাক করে কেটে নিতে হবে। ডিম ফেটিয়ে ময়দা, লবণ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে প্রয়োজনে অল্প পানি দিয়ে গোলা করতে হবে (গোলা বেশি পাতলা হবে না)। তেল গরম করে বেগুন ময়দার গোলায় চুবিয়ে ডুবোতেলে বাদামি রং করে ভাজতে হবে। বেগুন ভাজির তেলে পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ বাদামি রং করে ভেজে বেগুন ভাজির ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। বেগুন ভাজি ভাত, খিচুড়ি, পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

পায়েস
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ১টি, গরুর দুধ দেড় লিটার, পেস্তা বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, গোলাপ পানি ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা।
প্রণালি: চাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে আধা ভাঙা করে নিতে হবে। জাফরান গোলাপ পানিতে ভিজিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। চাল ও দুধ একসঙ্গে মিলিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে দারচিনি দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে হবে। চাল সেদ্ধ হয়ে দুধ শুকিয়ে এলে কনডেন্সড মিল্ক দিতে হবে। গোলাপ পানিতে ভেজানো জাফরান, কিশমিশ দিতে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে সার্ভিং ডিশে ঢেলে পেস্তা বাদাম কুচি মাওয়া গুঁড়া দিতে হবে। ঠান্ডা করে রেফ্রিজারেটরে রাখতে হবে।

আলু-পোস্তো ভর্তা
উপকরণ: আলু (মাঝারি আকারের) ৪-৫টি, পোস্তো দানা সিকি কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: আলু সেদ্ধ করে খোসা ছিলে গরম অবস্থায় চটকিয়ে নিতে হবে। পোস্তোদানা ও কাঁচামরিচ কাঠখোলায় অল্প আঁচে টেলে নিয়ে বেটে নিতে হবে। ঘি, পেঁয়াজ বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে রাখতে হবে। ঘি গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়ে রং করে ভেজে মিশ্রিত আলু দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

কলমি শাক ভাজি
উপকরণ: কলমি শাক আধা কেজি, খোসা ছাড়ানো মাঝারি আকারের চিংড়ি ৩ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচ ফালি করা ৭-৮টি, তেল ২ টেবিল চা, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: কলমি শাক ডাঁটা বাদ দিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে কেটে নিতে হবে। গরম তেলে রসুন কুচি, পেঁয়াজ, চিংড়ি ও কাঁচামরিচ দিয়ে অল্প জ্বালে ভাজা ভাজা করে নামাতে হবে।

সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, মার্চ ২৩, ২০১০

2 thoughts on “থালি ভরা কত পদ!

  1. রান্না গুলো পছন্দ হয়েছে। চেষ্টা করে দেখব। ধন্যবাদ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *